Fleißige Mikroben

von Stefanie Reinberger, erschienen in Spektrum der Wissenschaft 1/2010, am 18.12.2010

Dass aus Milch ein leckerer Brotbelag wird, verdanken wir Bakterien und Schimmelpilzen.

Eine appetitlich angerichtete Käseplatte bildet oft den Abschluss eines Festtagsmenüs. Die reiche Auswahl an Sorten verdanken wir einem der ältesten biotechnologischen Verfahren. Ausgewählte Mikroorganismen erzeugen sie aus Milch, einer wässrigen Emulsion von Fetten, Proteinen, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen. Freilich erst nach bestandener Qualitätskontrolle: Rückstände von Medikamenten wären Ausschlusskriterien, ebenso Mikroorganismen, die das anschließende Pasteurisieren durch Sporenbildung überleben könnten. Dazu gehören Clostridien, die den Käse gären und dadurch sauer bis bitter schmecken lassen würden.

Durch Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm, dem Milchfett, stellt der Käser nun den gewünschten Fettgehalt ein. Anschließend pasteurisiert er den Rohstoff, zerstört also Krankheitskeime und andere unerwünschte Mikroorganismen durch Erhitzen auf 72 bis 75 Grad Celsius, bis 90 Grad für Quark.

Im nächsten Schritt erfolgt die "Dicklegung". Vom Kasein, das rund 80 Prozent der Eiweißmenge ausmacht und in der Milch in kugeligen Mizellen vorliegt, spalten Enzyme Seitengruppen ab, so dass die Kaseinmoleküle lange Ketten bilden und miteinander vernetzen können. Es entsteht eine gallertartige Masse, Dickete oder Gallerte genannt. Sollen Quark, Frischkäse oder Sauermilchkäse wie Hand-, Koch- und Harzer Käse produziert werden, liefern Mikroorganismen die benötigten Enzyme; diese so genannten Säuerungskulturen sorgen später auch durch ihren Stoffwechsel für die Reifung des Lebensmittels. Sind dagegen Hart-, Schnitt- oder Weichkäse das Ziel, kommt Lab zum Einsatz. Dieses Enzymgemisch entnahm man früher dem Labmagen von Kälbern – es dient zum Verdauen der Muttermilch – oder gewann es aus Pflanzen wie dem Labkraut. Heute wird es meist biotechnologisch hergestellt...

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